Comment nous avons commencé à élaborer la cuisine de Louisiane à Paris
La Louisiane a donné naissance à une cuisine régionale américaine aussi riche et complexe que celles d'Europe. Unique dans la nouvelle monde, cette cuisine a évolué à partir de deux différentes cultures et populations d'origine française : les Créoles et les Cajuns.
À l'origine le terme Créole s'appliquait aux descendants des aristocrates français établis dans les colonies de Louisiane et des Caraïbes. D'abord blanche, puis inévitablement métissée, la société créole de Louisiane est aussi diverse que le reste de l'Amérique.
Les Cajuns, (déformation du mot « Acadien »), étaient des réfugiés de l'ancienne colonie française d'Acadie, maintenant la Nouvelle-Écosse, déportés en Louisiane quand les Anglais prirent contrôle de l'Acadie au XVIIIe siècle. Depuis, ils se sont très peu mélangés avec le reste de la population locale, et ont maintenu une culture unique concentrée dans le sud-ouest de la Louisiane et qui est aussi différente du reste de l'Amérique que l'on puisse imaginer tout étant sur le continent. Aujourd'hui ces deux cuisines, Créole et Cajun, enrichies par les cultures africaines, espagnoles, italiennes et allemandes se sont unies dans la cuisine de Louisiane.
Nous sommes tombés amoureux de la cuisine, la culture, et les habitants de la Louisiane en 1996 en investiguant la cuisine des diverses régions des Etats-unis pour notre restaurant près de La Seine à Paris. Ouvert en 1993 à la première étage de notre épicerie américaine, le restaurant servait des plats régionaux américains - du Scrapple de Pennsylvanie au Pulled Pork de Caroline du Nord; du Chili style Texas au Riz Sauvage du Minnesota, des Crabcakes du Maryland, Saumon fumé à chaud de l'Oregon, boeuf du Nebraska, Burgoo du Kentucky, deli classiques de New York et bien sûr Gumbo et Jambalaya de la Louisiane - à midi seulement. Mais, comme le menu se diversifiait et s'étendait, il devient de plus et plus difficile de se procurer les ingrédients nécessaires pour maintenir les arômes authentiques de ces si différentes cuisines, et nous décidâmes donc de nous concentrer sur les cuisines du sud des Etats-unis et en particulier l'Acadienne, ou Cajun.
Le transfert du magasin dans un local adjacent sur le Rue Charles V nous permit d'agrandir le restaurant Rue St. Paul et d'ouvrir pour le dîner. Etant déjà bien connu à Paris, nous gardâmes le nom Thanksgiving mais appelâmes le restaurant « Bayou la Seine » - un bayou est une rivière dans le dialecte Cajun, dérive de l'Indien Choctaw "bayuk". Comme nous étions situé à 100 mètres de la Seine, dans l'ancien quartier du marais de Paris, cela nous sembla approprié.
Des gumbos varies, des étouffées, du boudin Cajun, des écrevisses en tartes et à la nage apparurent sur notre carte évolutive; bientôt nous nous trouvâmes à « cajunizer » des plats français traditionnels tells que le cassoulet (en utilisant des haricots rouges et des épices Cajun), le hachis Parmentier (avec des patates douces) et le gratin dauphinois, rehaussé avec du piment de cayenne, du paprika et du cumin. Ne pouvant nous procurer les saucisses équivalentes pour un Duck and Oyster Gumbo, nous les confectionnâmes nous-même.
Obéissant au principe d'utiliser des ingrédients locaux nous modifiâmes quelques recettes traditionnelles de Louisiane et inventâmes d'autres plat pour mettre en valeur les saveurs de la Louisiane, ses ingrédients et ses façons de cuisiner.
Reproduire une cuisine régionale spécifique loin de sa source est un challenge constant pour trouver la balance entre « authentique » et « la meilleure ». Faut-il se servir un produit frais importé et très cher ou un produit médiocre en conserve ou surgelé pour rester authentique, ou bien choisir un produit frais local de première qualité bien qu'il ne soit pas l'exacte équivalente en goût ou texture? Le plupart du temps nous avons choisi ce dernier pour pouvoir proposer une carte à prix raisonnable offrant une cuisine basée sur l'esprit de Louisiane, assaisonnée de la finesse française et d'un petit parfum international.
Le service conseil
Spécialiste de démonstration de cuisine américaine dans le monde entier, Judith Bluysen adapte des produits locaux aux recettes américaines. Comme chef/consultante pour SUSTA (Southern US Trade Association), le Departement d'Agriculture de l'etat de Georgie, et le Council Agricole des Tribus Amérindiennes, elle a fait la promotion des produits agricoles américains à Stockholm, Bruxelles, Bucarest, Le Cap, Johannesburg et Paris, où elle réside. Elle a fait plusieurs démonstrations de cuisine américaine à la télévision française, et a parlé des cultures culinaires américaines à la radio en France et en Suisse.
En 2002 son livre de cuisine « La Cuisine Cajun » a été publiée par Flammarion en France, et par Rizzoli aux États-Unis sous le titre "Cajun : A Culinary Tour de Louisiane". À suivre ...
20, rue Saint Paul 75004 PARIS Tél : 01 42 77 68 29
épicerie : mardi-samedi 10h30 à 19h, dimanche 11h à 18h
restaurant : brunch du samedi 12h à 14h30, brunch du dimanche 11h à 15h30